ワイナリーレポート

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『城の平カベルネ・ソーヴィニヨンの仕込み』


ワインメーカーの高瀬です。


8月末から始まった仕込み作業も終盤を迎え、ワイナリー内部も少しずつ落ち着きを取り戻しています。今回のレポートでは、先日11月3日にアルコール発酵と醸しの期間を終えた甲州市勝沼町にある城の平ヴィンヤードで収穫されたカベルネ・ソーヴィニヨンの仕込みの様子を振り返りたいと思います。


<収穫>
10月16日に発生した台風21号が接近していることもあり、台風の被害を避けるべく、今年の収穫は10月18日に行われました。収穫前の降雨により一部、果実の割れなどが発生しましたが、栽培課メンバーの丁寧なケアにより、健全なブドウを収穫することができました。


  
収穫されたカベルネ・ソーヴィニヨン


<選果>
入荷したカベルネ・ソーヴィニヨンは、ワイナリースタッフ総出による厳しい選果作業を経て、わずかに残る未熟果や除梗機で取りきれなかった梗などが除かれた後、セラー内に設置されたオーク製木桶に投入されました。この日は悪天候で冷え込む中、10名以上のスタッフが長時間をかけてこの作業に打ち込みました。ワインの品質を左右するとても重要な作業です。


  
選果作業の様子   木桶に投入されたブドウの様子

<アルコール発酵>
アルコール発酵は、約2週間かけて行いました。発酵の様子を日々確認しながら、定期的にpigeage(ピジャージュ:かいつき)を行い、ブドウ果皮から赤ワインの色調に寄与するアントシアニンや味わいに寄与するタンニンなどの成分の抽出を促します。


<デキュバージュ(Décuvage)>
アントシアニンやタンニンをワイン中に十分に抽出し、香りや味わいのバランスが最良になったタイミングでDécuvage(ワインの引き抜き)を行います。Décuvageの際、自然に流れ出た2017年の城の平カベルネ・ソーヴィニヨンのフリーランワイン(圧搾作業をせずに自然に流れ出すワインのこと)の味わいは、カシスやラズベリーなどの新鮮な黒や赤い果実の香りで、豊かな酸と心地良い渋みでした。


また、フリーランワインの他にも、下記の写真のように木桶から取り出されたブドウ果皮の中にはワインがまだ残っています。そのため、圧搾機を使い、果皮に残ったワインを取り出します。このワインはプレスワインと呼ばれ、渋みがとても強いため、多くの場合、フリーランワインとは分けて管理されます。品質の高いプレスワインは、少量ブレンドすることでワインに複雑味やコクを与える貴重なワインとなります。


現在これらのワインはオーク樽に充填され、樽育成のステージにあります。オーク樽育成を経て、ワインの香りや味わいがより洗練され、皆様のもとに上質な城の平カベルネ・ソーヴィニヨンワインをお届けするのがとても楽しみです。



木桶から取り出された発酵後のブドウ果皮



取り出されたブドウ果皮を圧搾機に充填する様子



圧搾機から流れ出るプレスワインの様子

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